Pour le déjeuner de Noël, j’avais la responsabilité de la réalisation des mises en bouches……

Entre autres, j’ai choisi  des macarons salés, et plus précisément au saumon fumé, tartare.

Bien sûr il faut être adepte du salé sucré, je ne fus pas déçu, la présentation très festive, et le gout extra même si je préfère de loin les macarons sucrés….

Ingrédients :

Pour env.70 coques macarons:

• 200g de poudre d’amandes

• 200 g de sucre glace

• 50 ml d’eau

• 200 g de sucre semoule

• 75 g de blancs d’œufs X 2 (au total 150 g )

Garnissage

• tartare 
• dés de saumon fumé

Réaliser les coques de macarons:

Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve du mixer.Faire tourner environ 10 minutes afin d’affiner le « tant pour tant ». Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis assez fin.Réserver.

Dans une casserole à fond épais,mélanger le sucre et l’eau,puis faire chauffer.Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température.Elle doit atteindre 118°C.

Pendant ce temps,monter 75 g de blancs d’œufs en neige ferme.Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C ,faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dés que le thermomètre indique 118°C,retirer la casserole du feu,baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne),et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand tout le sirop est versé,faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne(environ 40°C).  Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse,brillante et assez consistante,dite au « bec d’oiseau »,car elle forme un léger bec au bout du fouet.

Pendant ce temps,verser les 75 g de blancs d’œufs restants sur le tant pour tant et mélanger à l’aide d’une spatule rigide:on doit obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace,poudre d’amandes,blancs d’œufs afin de détendre le tout.Ajouter le restant de meringue et macaronner.

Sur du papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille (douille 8 mm),faire des petits tas.

Taper légérement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.

Laisser croûter au moins 30 minutes.

Enfourner 16 minutes à 150°C en prenant soin de superposer la plaque des macarons sur une autre plaque vide.

Laisser complétement refroidir les coques avant de les garnir.

Garnir ensuite chaque demi coque de crème tartare et disposer dessus quelques dés de saumon fumé, refermer d’une seconde coque.

Laisser raffermir au frigo une petite demi-heure avant de déguster.