Chose promise….chose due.

C’est à mon tour d’offrir la galette entre collègues, celle-ci sera donc pour notre pause goûter.

J’ai choisi de faire une galette des rois frangipane-framboises, la frangipane est constituée de moitié crème d’amande – moitié crème pâtissière, cela donne une garniture plus digeste, le tout recouvert de framboises brisées congelées.

Pour la pâte j’ai réalisée une pâte feuilletée inversée, il faut un peu d’organisation et de temps devant soi puisqu’il faut commencer au moins la veille, mais une fois la réalisation commencé,  ça demande 5 minutes pour réaliser un double tour…les explications plus loin..

Je vous propose de suivre les explications très claires de: 750gr

Ingrédients pâte feuilletée inversée: (Pour deux galettes de 28 cm)

Le beurre manié….

• 375 g de beurre doux pommade
• 150 g de farine type 55

La détrempe…

• 110 g de beurre doux fondu
• 150 g d’eau
• 15 g de fleur de sel
• 350 g de farine de type 45
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Iingrédients crème frangipane:(Pour deux galettes)

Pour la crème pâtissière

• 2 œufs
• 50 gr de sucre
• 30 gr de farine
• 1 cuillerée a café de vanille

Pour la crème d’amande

• 125 gr de beurre doux pommade
• 100 gr de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 125 gr de poudre d’amande
• 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère

Réalisation de la crème frangipane: (à faire la veille)

Chauffer le lait dans une casserole.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine et la vanille liquide.

Quand le lait a bouilli, le verser sur la préparation et mélanger bien.

Remettre le tout dans la casserole et sur feu doux remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Une fois cuite filmer au contact et laisser refroidir.

Réalisation de la crème d’amande:

Dans un saladier, couper le beurre bien mou en morceaux et rajouter le sucre, mélanger.

Incorporer les œufs un à un puis enfin la poudre d’amande, mélanger

Une fois la crème pâtissière bien froide, la rajouter à la crème d’amande, ajouter l’arôme d’amande amère, mélanger

Préparation du beurre manié:

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance afin qu’il est une texture pommade.

Dans le robot mélanger le beurre et la farine afin d’obtenir une pâte homogène.

L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur, il est important pour la suite de la recette de donner tout de suite cette forme carré, cela facilitera la suite de la recette.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparation de la détrempe:

Faire fondre le beurre sur feu doux et le laisser refroidir.

Dans le bol du robot verser la farine, le beurre, le sel, l’eau, le vinaigre blanc, mélanger quelques instants, stopper dès que le mélange est homogène. (Si la pâte est travaillée trop longtemps, elle risque de se  déformer à la cuisson).

Former une boule, filmer, et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.

Le tourage:

Commencer par saupoudrer un peu le carré de beurre manié ainsi que le plan de travail. Il faut toujours un peu de farine sur le plan de travail (sinon la pâte va coller).

Déposer en diagonale la détrempe et rabattre les coins du beurre manié par dessus de manière à complètement envelopper la détrempe.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

Tours double:

Étaler la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Réalisation du 1er tour double : plier un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir l’explication youtube).

Puis plier le tout en deux. le premier tour double est terminé.

Filmer bien la pâte et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.

Placer la pâte sur la plan de travail avec l’ouverture sur le coté droit comme pour un livre, et renouveler l’opération précédente pour réaliser le deuxième tour double.

Réserver à nouveau au moins 1 heure au réfrigérateur.

Finir par un tour simple:

Placer à nouveau la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite comme un livre, et l’ étaler pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.

Et plier la pâte en 3 comme un porte-feuille.

Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure .

Réalisation des galettes

Préchauffer la four à  180°C

Diviser la pâte en quatre. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler chaque pâton,  à l’aide d’un emporte-pièce (une assiette par exemple). former un disque de 28 cm.( Important: Pendant la réalisation de la première galette placer les autres disques de pâte au réfrigérateur).

Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.

Répartir la préparation la frangipane  jusqu’à 2 cm du bord de la pâte, placer la fève. Parsemer ensuite la surface de brisures de framboises congelées.

A l’aide d’un pinceau, mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement avec les doigts sur les bords pour bien souder la galette.

A l’aide d’un pinceau, étaler le jaune d’œuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.
Faire des motifs sur la galette à l’aide d’un couteau en faisant attention de ne pas couper la pâte.

En attendant que le four soit à bonne température, placer la galette au réfrigérateur.

Faire cuire environ 40 minutes à 180°C (th. 6).

Dès la sortie du four badigeonner au pinceau de sucre glace/eau, pour avoir une surface brillante.

Laisser refroidir.