C’est la saison des fraises, profitons-en...
Voici une petite douceur qui me faisait de l’œil depuis un bon moment, j’attendais juste l’occasion pour réaliser cette petite merveille, voilà, aujourd’hui c’est chose faite, ce fut un dessert vraiment très apprécié.
De la fraise, de la pistache, un dessert délicieusement frais et fruité, une base de sablé linzer, un biscuit moelleux à la pistache surmontée de fraises et de chantilly pistache.
L’alliance est tout simplement divine.
Pour une tarte de 22 cm de diamètre:
Pour la crème chantilly pistache:
- 220 gr de crème liquide entière
- 100 gr de chocolat blanc
- 15 gr de pâte de pistache
Pour le biscuit linzer:
- 120gr de farine blanche
- 4 gr de levure chimique
- 20 gr de sucre glace
- 110 gr de beurre
- 5cl de rhum ambré
- 20 gr de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
Pour le moelleux pistache:
- 50 gr de poudre d’amande
- 90 gr de sucre glace
- 12 gr de fécule de pomme de terre
- 40 gr de poudre de pistache
- 25 gr de pâte de pistache
- 1 jaune d’oeuf
- 65 gr de blancs d’oeufs30 gr de sucre blanc
- 65 gr de blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 65 gr de beurre
Pour le confit de fraise:
- 250 gr de fraises
- 40 gr de cassonade
- 2 gr de pectine NH
Réalisation de la chantilly pistache:
L’idéal est de préparer la veille: Dans une casserole verser la crème liquide, porter à ébullition.
Dans un autre saladier verser le chocolat blanc et la pâte à pistache et verser dessus la crème liquide bouillante en deux fois en mélangeant vivement entre chaque ajout afin de bien émulsionner l’ensemble.
Filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Réalisation du biscuit linzer:
Dans un saladier verser le beurre pommade ainsi que tous les autre ingrédients et mélanger du bouts des doigts jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Une fois prête placer la pâte sur une feuille de papier cuisson et la recouvrir d’une autre feuille de papier cuisson, commencer à aplatir la pâte à la main, puis l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 millimètres.
Placer le sablé linzer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Au bout de ce temps retirer la feuille de papier cuisson du dessus, à l’aide du cercle à pâtisserie qui servira de moule pour la cuisson de la tarte découper le sablé, retirer l’excédent de pâte et positionner le cercle afin de bien cerner le sablé linzer.
Faire cuire le sablé à four 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.
Réalisation du moelleux pistache:
Dans une petite casserole faire fondre le beurre, laisser refroidir à température ambiante.
Dans un saladier verser la poudre d’amande, la poudre de pistache, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, 65 gr de blancs d’œufs, le jaune d’œuf ainsi que la pâte de pistache, mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une pâte bien lisse et bien homogène.
Dans un autre saladier verser les autres 65 gr de blancs d’œufs avec le sel, battre à l’aide d’un batteur électrique, dés que les blancs deviennent mousseux ajouter le sucre et continuer de battre afin d’obtenir des blancs fermes.
Verser les blancs en neige sur l’appareil précédent et mélanger délicatement pour bien mélanger les deux préparations et en faisant attention de ne pas faire retomber le mélange.
Verser le beurre fondu refroidir, mélanger délicatement jusqu’à incorporation complète du beurre.
Couler la pâte du moelleux à la pistache sur le biscuit linzer refroidi en laissant le cercle autour, placer l’ensemble dans le four chaud à 180°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir complétement.
Retirer délicatement le cercle à pâtisserie à l’aide d’un couteau afin de dessouder le biscuit du cercle.
Réalisation du confit de fraises:
Laver et couper grossièrement les fraises, les mettre dans un récipient creux, utiliser un mixeur plongeant afin d’obtenir une purée de fraises bien lisse.
Mélanger ensembles la cassonade avec la pectine NH afin de faciliter leurs dissolutions.
Verser la purée de fraise dans une casserole, puis ajouter le mélange pectine NH cassonade, mélanger.
Faire chauffer sur feu vif jusqu’à l’ébullition, réduire le feu et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Verser le coulis obtenu dans un saladier, filmer et laisser refroidir dans le réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage:
Fouetter légèrement le coulis refroidi afin de lui redonner un peu de souplesse.
Verser 3/4 du coulis sur le biscuit et à l’aide d’un pinceau badigeonner toute la surface sans oublier de recouvrir les bords, c’est ce confit qui va permettre de coller les pistaches concassées.
Répartir les pistaches sur les bords afin de tout recouvrir.
Laver, équeuter les fraises et les disposer sur le dessus de la tarte en les serrant bien. A l’aide d’un pinceau napper chaque fraises d’un peu de coulis restant.
A l’aide d’un batteur électrique monter la ganache pistache préparé la veille en chantilly ferme.
Placer la ganache pistache dans une poche à douille muni d’une douille cannelé, et pocher des dômes de chantilly sur le tour de la tarte et entre les fraises.
Parsemer d’un peu de pistaches concassées.