Pour cette première galette 2022, j’ai eu envie d’originalité, je vous propose une galette nougat-framboises.
Une pâte feuilletée inversé faite maison, une crème frangipane/crème pâtissière au nougat parsemé de framboises.
La douceur du nougat se marie très bien avec l’acidité de la framboise.
L’avantage de faire des galettes maison est de varier les plaisirs suivants ses envies et ses goûts.
Pour deux galettes de 24cm:
Pâte feuilletée inversé:
Le beurre manié….
- 375 g de beurre doux pommade
- 150 g de farine type 55
La détrempe…
- 110 g de beurre doux fondu
- 150 g d’eau
- 15 g de fleur de sel
- 350 g de farine de type 45
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
La frangipane-nougat:
Crème pâtissière au nougat :
- 18 cl de lait entier
- 150 g de nougats
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
Crème d’amande :
- 2 œufs
- 100 g de poudre d’amandes
- 35g de sucre en poudre
- 100 g de beurre mou
- 100 gr de framboises
finition:
- 1 jaune d’œuf (20gr)
- 2 gr de crème fraiche
Allons-y….
Préparation du beurre manié:
Sortir le beurre du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance afin qu’il est une texture pommade.
Dans le robot mélanger le beurre et la farine afin d’obtenir une pâte homogène.
L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur, il est important pour la suite de la recette de donner tout de suite cette forme carré, cela facilitera la suite de la recette.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Préparation de la détrempe:
Faire fondre le beurre sur feu doux et le laisser refroidir.
Dans le bol du robot verser la farine, le beurre, le sel, l’eau, le vinaigre blanc, mélanger quelques instants, stopper dès que le mélange est homogène. (Si la pâte est travaillée trop longtemps, elle risque de se déformer à la cuisson).
Former une boule, filmer, et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur.
Le tourage:
Commencer par saupoudrer un peu le carré de beurre manié ainsi que le plan de travail. Il faut toujours un peu de farine sur le plan de travail (sinon la pâte va coller).
Déposer en diagonale la détrempe et rabattre les coins du beurre manié par dessus de manière à complètement envelopper la détrempe.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
Tours double:
Étaler la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.
Réalisation du 1er tour double : plier un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir l’explication youtube).
Puis plier le tout en deux. le premier tour double est terminé.
Filmer bien la pâte et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
Placer la pâte sur la plan de travail avec l’ouverture sur le coté droit comme pour un livre, et renouveler l’opération précédente pour réaliser le deuxième tour double.
Réserver à nouveau au moins 1 heure au réfrigérateur.
Finir par un tour simple:
Placer à nouveau la pâte sur le plan de travail, ouverture sur la droite comme un livre, et l’ étaler pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.
Et plier la pâte en 3 comme un porte-feuille.
Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure .
Réalisation de la frangipane nougat-framboises
Réalisation de la crème pâtissière au nougat
Couper les nougats en petits morceaux et les placer dans une casserole avec le lait.
Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent.
Fouetter vivement les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la fécule et la farine, mélanger.
Verser petit à petit le lait sur le mélange sans cesser de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans un récipient propre, filmer au contact et laisser refroidir.
Réalisation de la crème d’amande.
Faire ramollir le beurre au micro-onde (il doit mou et non fondu). Ajouter dessus les autres ingrédients, mélanger.
Quand la crème pâtissière est bien froide, l’incorporer à la crème d’amande.
Réalisation de la galette
Préchauffer le four à 180°C
Détailler deux disques de pâte feuilletée et verser la frangipane au nougat au centre du premier disque jusqu’à 2 cm du bord.
Badigeonner d’eau à l’aide d’un pinceau alimentaire tout le pourtour de la galette.
Répartir les framboises sur la frangipane, placer la fève.
Recouvrir avec le second disque de pâte et appuyer légèrement sur les bords pour qu’ils se soudent.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème fraiche, à l’aide d’un pinceau badigeonner la surface de la galette et tracer les motifs de votre choix avec la lame d’un couteau.
A l’aide d’un cure dent faire un trou au centre de la galette et quatre autres trous sur la surface afin que la vapeur puisse s’échapper.
Enfourner à four chaud pendant 45 minutes.
Dès la sortie du four placer la galette sur une grille et laisser refroidir.
Source: il était une fois la pâtisserie
