Depuis quelques années je réalise la pâte feuilletée inversée maison pour mes recettes de galette des rois. Au fil des recettes je me suis aperçu de certains paramètres importants à respecter.

Je prends aujourd’hui le temps de publier un article sur cette recette, et de partager avec vous mon expérience..

La recette de pâte feuilletée inversée peut faire peur à réaliser, en fait, ce n’est pas compliqué, c’est long c’est vrai, je ne vous le cache pas, car il primordiale de bien respecter les différents temps de refroidissement pour un résultat optimal,  mais quel résultat !

La pâte feuilletée inversée est constituée d’une détrempe entourée d’un beurre manié, de deux tours doubles et un tour simple.. quésako ? explications…

Pour 2 galettes des rois de 24 cm de diamètre:

Pour la détrempe…

• 15 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 115 gr de beurre doux
• 350 gr de farine
• 9 gr de sel

Pour le beurre manié…

• 375 gr de beurre
• 150 gr de farine

La détrempe…

Mettre l’eau, le sel et le vinaigre dans le fond de la cuve, ajouter la farine et le beurre fondu, mélanger au robot muni du crochet quelques minutes afin d’obtenir un pâton homogène, ne pas pétrir trop longtemps, dès que tous les ingrédients sont liés et forme une boule, stopper le pétrissage.

Étaler le pâton en un rectangle d’environ 15×20 cm, placer au réfrigérateur.

Le beurre manié…

Mettre la farine et le beurre dans la cuve du robot muni du crochet, pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule.

Étaler le beurre manié en rectangle deux fois plus long que la détrempe, placer la détrempe au centre et replier le beurre manié afin d’envelopper complétement la détrempe.

Placer au réfrigérateur au moins deux heures.

Sortir le pâton du réfrigérateur et faire le premier tour double: fariner le moins possible le plan de travail, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler la pâte en un long rectangle bien régulier, avec un pinceau retirer l’excès de farine qui se trouve sur la pâte et commencer au pliage, replier les deux parties externe du rectangle et replier à nouveau sur lui même pour former comme un portefeuille,l le premier tour est réaliser.

Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Renouveler l’opération afin de réaliser deux tours double.

 

Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Sortir le pâton et pour finir réaliser un tour simple: étaler la pâte en un long rectangle et  procéder au tour simple: Plier le pâton en trois de manière à ce que les trois parties se superposent parfaitement.

Placer au réfrigérateur au moins deux heures avant d’utiliser la pâte.

Pour optimiser la réussite de la pâte feuilletée inversée quelques paramètres a respecter..

• La chose la plus importante à respecter pour obtenir un beau feuilletage croustillant est le temps de repos. En allant trop vite le beurre manié et la détrempe vont fusionner et l’aspect feuilleté va disparaître.
• La pâte doit être d’épaisseur constante afin d’obtenir un feuilletage bien régulier.
• Le vinaigre blanc, bien que facultatif, permet une meilleure conservation de la pâte et ne donne aucun goût.
• La qualité du beurre est très importante, l’idéal est un beurre de tourage a 82 % mais c’est très difficile à trouver dans les super-marché, on trouve du beurre sec à 80% qui fait aussi très bien l’affaire. Il ne doit pas ramollir trop vite, sinon la pâte sera difficile à étaler et ne donnera pas un résultat satisfaisant..
• Ne jamais oublier de donner un quart de tour à la pâte avant de l’étaler, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
• Laisser toujours reposer votre pâte au réfrigérateur pendant une heure avant la cuisson, ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.

 

 

 

 

 

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