Pâte sablée:

340 g de farine
100 g de sucre
40g de poudre d’amande
1 œuf
200 g de beurre
1cc de vanille liquide
2 pincées de sel4

Ganache chocolat blanc:

• 250 g de chocolat blanc
• 250 g de mascarpone
• 250 gr de crème liquide entière.

Génoise:

• 4 œufs
• 70 g de farine
• 50 g de maïzena
• 120 g de sucre

Insert gélifié de fraises :

• 160 gr x 2 coulis de fraises
•  4 gr x 2 de gélatine gélatine

Décoration:

• 1kg de fraises
• 120 g de framboises
• 100 g de myrtilles
• 3 cuillerées à soupe de confiture de fraises
• 3 cuiilerées à soupe d’eau

J-2

Réalisation de la pâte sablée:

Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sel, mélanger.

Placer le tout dans le bol du robot, ajouter le beurre mou coupé en morceaux, ajouter l’oeuf et malaxer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles sulfurisées sur une épaisseur de 0,5cm.

Laisser reposer plusieurs heures ou une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, à l’aide des patrons découper la pâte pour réaliser la forme de la cagette afin d’obtenir les quatre côtés et les quatre petits triangles pour les coins.

Placer les pièces découpées sur une Silpat, les recouvrir avec une autre silpat, (si vous n’en n’avez pas, une feuille de papier sulfurisé fera l’affaire.)

Enfourner à four chaud 180 °C et faire cuire 6 minutes, retirer le silpat du dessus et prolonger la cuisson 6 minutes supplémentaires.

Laisser refroidir et emballer hermétiquement jusqu’au montage.

Réalisation des génoises:

J’ai réalisé les génoises dans mon cadre extensible de 30 cm x18 cm, du coup j’ai obtenu directement  des génoises de bonne dimension.

Préchauffer le four à 180°C.

A l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs, dès qu’ils deviennent mousseux ajouter le sucre petit à petit et continuer de battre jusqu’à l’obtention de blanc en neige très ferme.

Ajouter les jaunes, la farine tamisée et continuer à battre quelques secondes supplémentaires.

Verser la moitié de la préparation dans le cadre, lisser, enfourner à four chaud et laisser cuire environ 12 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir, emballer hermétiquement jusqu’au montage.

Faire pareil avec le reste de pâte afin d’obtenir deux génoises.

Réalisation de l’insert gélifié:

Préparer le tour extensible de 30 x 18 cm en filmant le dessous avec du film étirable, bien tendre le film pour éviter les plis.

Peser 4 gr de poudre de gélatine dans un bol, ajouter 20 gr d’eau, laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.

Verser les 160 gr de coulis dans une casserole, faire bouillir, retirer du feu, verser la gélatine et mélanger vivement.

Verser le coulis dans le cadre et placer au réfrigérateur jusqu’à la prise complète du gélifié.

Retirer le cadre, et laisser l’insert dans le congélateur jusqu’au montage.

Renouveler l’opération avec les 160 gr de coulis restants.

J-1

Préparation chantilly:

Verser le chocolat blanc dans un bol.

Faire chauffer la crème et la mascarpone, la verser sur le chocolat blanc, laisser reposer 1-2 minutes, mélanger afin d’obtenir une ganache lisse.

Laisser refroidir, la placer ensuite au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

J 0

Montage:

Mélanger l’eau avec la confiture de fraise.

Dans un plat de service placer la première génoise.

A l’aide d’un pinceau badigeonner toute le surface, placer dessus un insert fraise congelé, recouvrir d’une couche de chantilly chocolat blanc, lisser.

Couper 300 gr de fraises en brunoise, les disposer régulièrement sur la chantilly.

Placer la deuxième génoise, presser légèrement pour bien la faire adhérer, la badigeonner de confiture de fraise et disposer le deuxième insert congelé, recouvrir avec le reste de chantilly, égaliser la surface.

Placer les plaques de pâte sablée tout autour des génoises afin de former la cagette,  coller les bords avec du chocolat noir fondu, placer et coller les quatre coins triangles, maintenir le tout en plaçant le cadre autour.

Recouvrir de fruits frais, fraises, framboises, myrtilles suivant votre convenance.

Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.