Parce que j’avais des figues et des framboises dans mon congélateur de l’été dernier, et que je suis tombée en admiration devant cet entremet sur le blog de pâtisserie empreinte sucré, je me lance sur la réalisation de ce fabuleux dessert.

Ce sera ma dernière réalisation de pâtisserie de 2022, il est prévu pour le premier déjeuner 2023.

Ce dessert demande un peu d’organisation, car comme tous les entremets il doit être congelé quelques heures afin d’obtenir un résultat optimal.

Composé d’une génoise framboise, d’un insert figues/framboises et d’une mousse au chocolat blanc, cet entremet est plein de promesses gustatives…

Pour un entremet 22cm:

Pour la génoise framboises…

• 50 g de beurre
• 1 œuf
• 50 g de sucre
• 20 g de lait
• 60 g de farine blanche
• 1 pincée de levure chimique
• env.15 framboises

Pour l’insert figues/framboises….

• 20 gr de vitpris
• 350 g de figues
• 100 g de framboises
• 40 g de sucre

Pour la mousse chocolat blanc…

• 4 gr de gélatine en poudre
• 300 g de crème liquide entière
• 75 g de lait
• 270 g de chocolat blanc

Pour la déco…

• spray velours blanc
• billes alimentaires décoratives
• étoiles coulis fruits gélifiés

J-2:

Réalisation de l’insert figues/framboises:

Mettre les figues et les framboises dans une casserole, sur feu moyen porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes afin que les fruits deviennent compote.

A l’aide d’un mixeur plongeant mixer les fruits.

Mélanger le sucre avec le vitpris, verser dans la casserole, continuer à cuire quelques minutes sans cesser de mélanger.

Verser immédiatement dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre préalablement filmé, laisser figé et placer au congélateur jusqu’au montage.

Réalisation de la génoise:

Faire préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le beurre, laisser refroidir.

Dans un saladier mélanger vivement le sucre et les œufs afin de faire blanchir le mélange.

Ajouter la farine et la levure, mélanger.

Verser le beurre refroidi, mélanger.

Verser la pâte obtenue dans un moule beurré et fariné de 18 cm, disposer les framboises sur la pâte en les enfonçant légèrement.

Enfourner et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir totalement et le placer au congélateur jusqu’au montage.

Réalisation de la mousse chocolat blanc:

Mettre la gélatine en poudre dans un ramequin, ajouter 24 gr d’eau bien froide, mélanger et placer au réfrigérateur au moins une 1/2 heure.

Faire chauffer le lait, verser sur les pistoles de chocolat blanc, mélanger afin d’obtenir une ganache lisse, ajouter la gélatine, mélanger, laisser tiédir.

A l’aide d’un batteur électrique monter la crème en chantilly moyennent ferme.

Verser la chantilly sur le mélange chocolat blanc, mélanger délicatement.

Montage:

Préparer le cercle à entremet de 20cm de diamètre en le filmant bien pour constituer le fond du moule (ça deviendra ensuite le dessus de l’entremet), disposer une bande rodoïd à l’intérieur du cercle, ce qui facilitera le démoulage.

Verser la moitie de la mousse chocolat blanc et à l’aide d’une spatule faire remonter la mousse sur les bords du cercle pour obtenir une belle finition.

Placer délicatement l’insert fruits, (si la mousse chocolat blanc est un peu trop liquide, la placer 10 minutes au congélateur pour la fixer un peu avant de placer l’insert fruits) presser légèrement, recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat et placer ensuite la génoise framboise, appuyer légèrement afin de bien faire adhérer le biscuit.

Bien lisser la surface.

Placer au congélateur plusieurs heures, voir une nuit.

J-0

Sortir l’entremet du congélateur, enlever délicatement le cercle ainsi que le rodoïd.

Le placer sur un plat de service et sur entremet encore congelé vaporiser toute la surface de spray velours en pulvérisant à environ 20 cm.

Disposer les étoiles de coulis gélifiés ou autres décorations.

Penser à le sortir du congélateur au moins 6 heures avant la dégustation et le laisser décongeler au réfrigérateur.