Pour mes anciennes collègues qui me font le plaisir de venir à la maison pour le goûter…
Un délicieux entremet moelleux et tout en fraîcheur, à la poire, amande et vanille. Il sera parfait pour notre pause gouter.
Composé d’une pâte brisée, d’un moelleux amande aux poires, surmonté d’un entremet fromage blanc au miel et d’un insert poire…
Là encore, comme plusieurs autres de mes recettes, il faut un peu d’organisation et commencer l’insert et l’entremet quelques jours à l’avance puisqu’un temps de congélation est nécessaire.
J’ai découvert cette fabuleuse recette sur le site d‘Olivia pâtisse
Je vous explique tout…
Pour un entremet de 22 cm:
A faire deux jours avant…
L’insert compotée poires..
- 3g de gélatine en poudre
- 150g de purée de poire
- 10g de sucre muscovado
- 10g de jus de citron jaune
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins10 minutes.
Faire la purée de poires en mixant les poires bien mûres.
Verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, porter à ébullition, retirer du feu et verser la gélatine, mélanger.
Verser la compotée dans un cercle de 16 cm préalablement filmé pour faire un fond étanche, laisser refroidir et placer au réfrigérateur plusieurs heures.
La mousse au fromage blanc…
- 3g de gélatine en poudre
- 50g de mascarpone + 50g de mascarpone
- 20g de miel
- 120g de fromage blanc
- 90g de crème liquide entière
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Dans une casserole verser 50 gr de mascarpone et le miel, porter à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine, mélanger.
Laisser tiédir puis ajouter, le fromage blanc, mélanger.
Dans un saladier verser la crème liquide entière bien froide puis le reste de mascarpone, à l’aide d’un batteur électrique monter en chantilly.
Verser le mélange précédent sur la chantilly et mélanger délicatement.
Couler dans un cercle de 18 cm préalablement filmé pour faire un fond étanche, placer au centre le disque insert congelé, appuyer délicatement afin de bien l’insérer dans la mousse fromage blanc.
Placer au congélateur jusqu’au montage.
A faire la veille..
La pâte sucrée citron …
- 180g de beurre demi-sel
- 50g de sucre muscovado
- 50g de sucre glace
- 50g de poudre d’amande
- 1 œuf
- le zeste d’un citron jaune
- 280g de farine blanche
Préchauffer le four à 210°C.
Travailler le beurre pommade avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf préalablement battu, puis la farine et la zeste de citron, malaxer du bout des doigts afin d’obtenir une boule de pâte.
Placer au réfrigérateur au moins une heure.
Étaler la pâte et foncer un moule à tarte de 22 cm de diamètre, piquer le fond avec une fourchette.
Enfourner à four chaud et laisser cuire 10 minutes, ensuite baisser le four à 170°C et poursuivre la cuisson environ 10 minutes supplémentaire, le temps que la pâte soit bien doré.
Pendant la cuisson de la pâte réaliser le moelleux amande-poires..
Le moelleux amande-poires…
- 1 jaune d’œuf
- 15g de blancs d’œufs
- 30g de sucre muscovado
- 25g de poudre d’amande
- 20g de farine T55
- Une belle pincée de sel
- 50g de blancs d’œufs
- 15 gr de sucre muscovado
- Environ une poire Conférence coupée en petits morceaux
Mélanger le jaune d’œuf avec les 15gr blancs d’œufs, ajouter la poudre d’amande, les 30 gr de sucre muscovado, la farine, mélanger.
Dans un saladier mettre les 50 gr de blancs d’œufs, les 15 gr de sucre muscovado et la pincée de sel, à l’aide d’un batteur électrique les monter en neige ferme.
Mélanger délicatement les blancs d’œufs obtenu avec la préparation précédente.
Verser sur le fond de tarte cuit
Peler et couper la poire en dés, parsemer sur la tarte et poursuivre la cuisson à 170°C pendant 18 minutes.
Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Emballer dans un film hermétique jusqu’au montage.
Le nappage neutre vanille..
- 6g de gélatine en poudre
- 200g de sucre
- 130g d’eau
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Dans une casserole verser le sucre blanc et l’eau, porter à ébullition, stopper le feu, ajouter la gélatine.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
La crème vanille montée…
- 1g de gélatine en poudre
- 160g de crème liquide entière
- 10g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 100g de mascarpone
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Dans une casserole verser la crème liquide, la 1/2 gousse de vanille grattée et le sucre, porter à ébullition, stopper le feu ajouter la gélatine, mélanger.
Placer au réfrigérateur.
Le jour J..
Placer le moelleux amande-poires sur un plat de service,
Sortir l’entremet mousse fromage blanc et compotée de poire du congélateur. Le placer sur une grille et le glacer du nappage neutre vanille préalablement réchauffé à 35°c.
Le disposer ensuite au centre du moelleux.
A l’aide d’un pinceau badigeonner tout le pourtour du biscuit et disposer des amandes effilées torréfiées.
Sortir la crème vanille du frigo, ajouter dedans la mascarpone et fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à obtention d’une chantilly souple et brillante.
Disposer la chantilly dans une poche muni d’une douille lisse assez grosse et décorer de pointe de crème sur le dessus du gâteau.
Disposer quelques lamelles de poires.