Pour qui aime les agrumes et tout particulièrement le citron, cette recette est faite pour vous..
Une jolie tarte avec une finition pochage qui en jette.
Une pâte sucrée, une gelée citron, un lemond curd et un pochage citron chocolat blanc.
Le visuel est assez sympathique, et à la dégustation on sent bien la gelée citron qui vient réveiller les papilles.
Pour nos amis qui nous ont fait le plaisir de passer à la maison ce week-end..
Pour une tarte de 24 cm:
Ganache chocolat/citron: (J-1).
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide entière
- 40 g de jus de citron jaune
- 1,7 g de gélatine en poudre
- 10 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
Dans un bol verser 1,7 gr de gélatine en poudre, ajouter 10,8 gr d’eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Faire chauffer la crème liquide, stopper le feu et ajouter la gélatine, mélanger.
Verser sur le chocolat blanc concassé, mélanger afin d’obtenir une belle ganache lisse.
Ajouter le jus de citron, mélanger. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Fouetter la ganache bien froide en chantilly et la verser dans une poche à douille muni d’une douille lisse.
Sur une feuille de papier sulfurisé dessiner un cercle de la grandeur du moule à tarte et pocher l’intérieur de boules de ganache afin d’en recouvrir tout le cercle.
Placer au congélateur jusqu’au montage.
Nappage neutre: ( J-1)
- 3 gr de gélatine en poudre
- 100gr de sucre
- 70 gr d’eau
Verser la gélatine en poudre dans un bol et verser six fois son volume en eau, mélanger et placer au réfrigérateur au moins 10 minutes.
Dans une casserole verser le sucre blanc et l’eau, porter à ébullition, stopper le feu, ajouter la gélatine.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Pâte sablée sucrée: ( Jour J)
- 75 g de beurre demi-sel
- 45 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 140 g de farine
Verser la farine et le sucre dans un saladier, ajouter l’oeuf battu et le beurre ramolli, du bout des doigts malaxer afin de bien lier les ingrédients et former une boule.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.
a l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur 3 mn d’épaisseur, foncer un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette.
Réserver au réfrigérateur au moins une nuit (ce temps permettra d’assécher la pâte, et évitera qu’elle retombe à la cuisson).
Préchauffer le four à 160°C et faire cuire 15 minutes.
Battre un jaune d’œuf, ajouter une cuillérée de crème fraiche liquide, mélanger.
A l’aide d’un pinceau badigeonner la pâte sablée avec cette préparation et remettre au four pour 10 minutes supplémentaire.
Confit citron vert: (Jour J )
- 90 gr de jus de citron vert
- 25 de sucre
- 13,5 gr de vitpris
Mélanger le sure avec le vitpris.
Faire chauffer le jus de citron, verser le mélange précédent et faire cuire 3 minutes sans cesser de mélanger.
Verser dans un saladier jusqu’à complet refroidissement.
Lemond curd: (Jour J)
- 3 citrons bio
- 3 œufs
- 150 gr de sucre
- 30 gr de beurre
Prélever les zestes des citrons. Presser les citrons et récupérer le jus.
Dans une casserole, mélanger les œufs avec le jus, les zestes et le sucre.
Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesser de mélanger.
Hors du feu ajouter le beurre, fouetter.
Laisser tiédir.
Montage: (Jour J)
Disposer le fond de tarte sur un plat de service.
Verser le confit de citron vert dans le fond, lisser, placer au congélateur 15 minutes, le temps que le confit fige.
Verser ensuite le lemond curd avec une spatule plate lisser la surface.
Sortir la ganache chocolat/citron du congélateur, la placer sur une grille et le glacer avec le nappage neutre préalablement réchauffé à 35°c.
Le disposer délicatement sur la tarte au citron.
Placer au réfrigérateur jusqu’à dégustation (au moins 3 heures que la ganache soit décongelé)
Saupoudrer de quelques zestes de citron.
