Un moment de pur bonheur avec mes copines de marche nordique…petite pause goûter autour d’une tarte chocolat/caramel/noisette..
Une tarte qui se compose d’une pâte sablée cacao sucrée, d’une couche de caramel au beurre salé onctueux, d’une ganache chocolat noir surmontée d’une chantilly pralinée maison..
Si cette recette peut vous sembler longue à réaliser, je vous donne quelques astuces d’organisations:
- Le praliné maison et le caramel au beurre salé peuvent se faire à l’avance, ils vont se conserver sans souci plusieurs semaines dans un récipient fermé.
- La pâte sucrée cacao se fera la veille, disposer le caramel ainsi que la ganache chocolat.
- Le jour J, il ne restera plus qu’à faire la chantilly et la déco ..
Tarte 8 personnes:
Pâte sucrée cacao….
- 90 g sucre glace
- 30 g poudre d’amande
- 220 g farine T55
- 30 g cacao poudre
- 120 g beurre
- 60 g œufs entiers
Caramel onctueux
- 125 g sucre
- 125 g sirop de glucose
- 185 g crème liquide entière
- 61 g beurre doux
- 2 g fleur de sel
Ganache chocolat noir….
- 110 g crème liquide entière
- 15 g miel
- 120 g chocolat noir a 65%
- 40 g beurre
Praliné maison….
- 125 gr de noisettes entières
- 125 gr d’amandes entières
- 165 gr de sucre blanc
- 40 gr d’eau
Chantilly mascarpone…
- 300 gr de crème fraîche entière
- 120 gr de mascarpone
- 1 cuillérée à soupe de sucre glace
- 3 cuillerées à café de praliné noisettes
Réalisation du praliné maison…Placer les noisettes et les amandes sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans le four préchauffé à 160°. Laisser torréfier environ 15 minutes.
Sortir la plaque du four.
Pendant ce temps, faire le caramel, dans une casserole, verser le sucre, l’eau, faire chauffer ce mélange jusqu’à l’obtention d’un beau caramel, le verser ensuite sur les fruits secs, laisser refroidir complétement.
Casser le caramel en morceaux et mettre le dans la cuve du robot. Mettre le robot en marche et laisser mixer pendant plusieurs minutes.
On obtiens d’abord une poudre, puis petit a petit la masse se transforme pour obtenir un mélange crémeux et liquide, ne pas hésiter à racler les bords du robot en cours de mixage.
Le praliné maison se conserve plusieurs mois dans un bocal en verre bien fermé et à température ambiante.
Réalisation pâte sucré cacao…Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel à la main ou au robot, lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Une fois bien refroidi foncer la tarte dans un cercle de 24 cm, placer au réfrigérateur au moins une nuit, ce temps de pose va permettre à la pâte de crouter et de mieux se tenir lors de la cuisson.
Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire pendant 15 min. On décercle la tarte, puis prolonger la cuisson pour 10 min supplémentaires.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement le fond de tarte, réserver jusqu’au montage.
Réalisation du caramel onctueux…Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Cuire le caramel jusqu’à 185°C.
Pendant ce temps, chauffer la crème au micro-ondes.
Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et verser doucement la crème chaude. Attention aux projections.
Remettre sur le feu et cuire à 112°C.
Retirer du feu et laisser refroidir à 70°C en mélanger de temps en temps, ajouter le beurre. Mélanger vivement et laisser refroidir en filmant au contact. Réserver.
Réalisation de la ganache chocolat noir...Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le miel.
Verser la crème chaude sur le chocolat préalablement cassé en petits morceaux, laisser reposer quelques minutes avant de mélanger pour obtenir une belle ganache lisse.
Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger pour le faire fondre, réserver jusqu’au montage.
Réalisation de la chantilly mascarpone…Verser la crème, la mascarpone, le sucre, le praliné noisette dans un saladier, placer au congélateur 15 minutes.
A l’aide d’un batteur électrique monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser la chantilly dans une poche muni d’une douille saint honoré.
Placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage…verser une bonne moitié du caramel onctueux sur le fond de tarte, lisser la surface. (On peut éventuellement réchauffer le caramel si nécessaire.)
Verser ensuite la ganache chocolat noir, lisser.
Pocher délicatement la chantilly sur le dessus de la tarte.
Verser le reste du praliné maison dans une poche muni d’une douille lisse et fine, déposer un trait de praliné entre chaque bande de chantilly mascarpone, décorer avec quelques demi noisette torréfiées et refroidi.
Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
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